prosto_krys | Бисквит

I DID IT! ААААА, у меня получилось!

Господи боже, это фантастика какая-то, но я его сделала. Мои неудачи объясняются моей фееричной глупостью, каковую я проявляю с завидной периодичностью во всех сферах быта. Не исключено, что моя стиральная машинка умеет-таки стирать и полоскать, хотя 8 лет мне кажется, что нет. Что утюг умеет гладить и отпаривать, не поливая щедро водой всю одежду. Что вытащить насмерть застрявший переходник от китайской вилки все же можно. И вообще. Но я страшно тупа, и этот бисквит это наглядно демонстрирует.
Три года я живу с этой плитой. И три года страдаю от некоторого сгорания продуктов в духовке, справляясь с сей проблемой уменьшением температуры и времени приготовления. (Если вас интересует, как я жила с прежней плитой, то я скажу: плохо! Я ничего в духовке не готовила вовсе, так как не могла с ней справиться в принципе.) Но иногда, как в случае с выпечкой, это не очень работает. И почему до меня не дошло, что готовить надо не на верхнем уровне, а чуть ниже? А вот так вот. Потому что верхний уровень (который на самом деле второй сверху, первый совсем под потолком) находится ровно посередине, я психологически не могла себе представить, что блюдо можно помещать НИЖЕ середины духовки. У меня закрепилось в памяти, что оно должно быть самое нижнее посередине. Видимо, так это выглядело в нашей доисторической плите. Инструкции я читала, да. И рецепты. Но у меня в мозг не вошло.
Итак, я сделала почти все то же самое (но в этот раз точно соблюла рецептуру, зато желтки взбились хуже, чем в прошлый раз) и просто переставил форму ниже и убавила немного температуру. Последнее, возможно, зря, так как пришлось добавить время готовки для верности. С другой стороны, у меня он был выше, чем на мастер-классе.
И вот результат. Я настолько офигела от счастья, что забыла, как фотографировать, потому получился расфокус.

Как и было предсказано, он поднялся холмом, а потом стал опускаться. После остывания стал совершенно ровным.

Он офигенно воздушный и пушистый!!! Прямо вау.

С кремиком он пропитался и вообще... Но мне от тортиков плохо, увы, становится. Особенно с кремиком. Так что непонятно, зачем я учусь их готовить, видимо, из любви к искусству )

Итак, кулинарная студия Чили Шоколад. Которой все-таки стоит высказать благодарность, потому что я получила совершенно новый опыт и узнала много нового, что не могла почерпнуть из рецептов. А когда я рассказывала о некоторых из них, даже многоопытная подруга удивилась. А были вещи, которые я не знала исключительно из-за дремучести своей. Например, что замешивать тесто и выкладывать очень удобно силиконовой мешалкой (которую я использовала совсем для другого). Это так удобно!!! А я выскребывала, как дура, ложкой...
Мастер-класс "11 современных бисквитов".

Очень-очень понравилась студия! Знаете, не так уж важно, завзятый ты кулинар или так... но когда ты приходишь на большую просторную кухню, где есть ВСЕ необходимое оборудование, все расположено самым удобным и гармоничным образом, все штуковинки в нужных местах, достаются одним движением руки, где даже мусорное ведро стоит таким образом, чтобы и не мешать никому, и всегда быть под рукой... испытываешь такое удовольствие... Понятно, что все то же самое организовать на кухне 5 кв. м почти невозможно. Но хоть ощутить в течение вечера, как это может быть. Тут удобно и вести записи, и наблюдать, каждый может подойти куда угодно и посмотреть поближе - и никому при этом не помешает!
Еще поражает организация и продуманность всех этапов. Всем выдали распечатанные рецепты и ручки. Не говорю уже о фартуках и бейджиках, чтобы удобнее было ориентироваться. Все ингредиенты для 11 (!) тортов были заранее отмерены и расфасованы в специальную тару (желтки накрыты пленочкой), а специальная помощница помогала мыть посуду, так что мастер ни на что постороннее не отвлекалась. В конце нам выдали по кусочку каждого бисквита, а чтобы их унести - специальную коробочку! Ну и сертификат выдали. А еще при студии есть магазинчик, где можно купить и инструментарий, демонстрировавшийся на мастер-классе, и какие-то кондитерские примочки типа правильного какао или украшений в небольшой удобной упаковке.
Мастер-классы самые разные как по темам, так и по формату. Бывает, что клиенты делятся по парам и готовят блюдо от начала до конца. Бывает, как у нас, групповой мастер-класс, когда все сообща готовят одно. Точнее, руководит всем процессом мастер, периодически приглашая того или иного ученика выполнить какую-то операцию. Мне это очень понравилось, так как люблю я в чужих местах наблюдать, а не делать, потому и мастер-классы часто игнорирую. Но бисквиты - это был камень преткновения. Я страстно мечтала научиться их готовить. Из заявленных 11 меня устроили не все. Два из них вовсе были декоративными (но ужасно прикольными!), таким кулинарам, как я, они ни к чему. Некоторые были трудоемки в приготовлении, некоторые недостаточно для меня пышными. Меня интересовали самые простецкие, базовые пышные бисквиты. Как выяснилось, тру-кондитеры любят выпекать бисквиты по коржам!!! Потому что это более гарантированно и аккуратно и не надо ничего резать. Это было открытие. Но меня оно совершенно не устраивало. Чтобы сделать три маленьких коржа, надо либо три одинаковые формы, либо вагон времени. Ни того, ни другого у меня нет и не будет, если я пеку по два торта в год. Так что я приглядывалась к самым пышным тортам, каковых было 2 или 3, смотря что считать пышными. Они же были самыми стандартными, без дополнительных вкусов. И главным тут был пышный шифоновый бисквит.
Рецепт:
100 г муки
100 г сахара
4 г разрыхлителя
Щепотка соли
60 мл холодной воды
1 пакетик ванильного сахара
3 яичных желтка
50 г растительного масла
3 яичных белка
Взбиваем белки с 50 г сахара до консистенции "хвост", на средней скорости. Сахар добавляем в три приема: первый – когда на белках появится пена. Второй – когда все елки станут пеной и третий – когда пена побелеет. Взбиваем желтки с растительным маслом, сахаром и ванильным сахаром в пышную пену. Понемногу добавляем воду. Смешиваем сухие ингредиенты, добавляем в жидкие и перемешиваем миксером на низкой скорости до однородности. Выключаем миксер и лопаткой в два захода добавляем вручную лопаткой белки. Кладем в одну или две формы 20 см, печем один корж примерно 35 минут при 180С, два коржа – по 20 минут. Бисквит готов, когда он упруго пружинит при нажатии.
Именно его я маниакально хотела приготовить. Собственно, многое уже сказано в рецепте, но самые главные секреты я отдельно подчеркну.
- Яйца должны быть комнатной температуры.
- Белки взбиваются до консистенции "хвост", а не как я раньше проверяла: чтобы формировался неопадающий холмик. Это так: венчиком миксера надо подцепить пену, поднять, образовавшийся хвостик должен свисать и колыхаться, но не падать. Причем "перебивать" белки тоже не стоит, тогда их сложно будет замесить в тесто, а эту операцию желательно произвести тоже быстро, чтобы тесто оставалось воздушным.
- Муку вмешивать надо в конце, причем буквально несколькими перемешиваниями, даже лучше не миксером! Этот пункт особенно удивил. Оказывается, это влияет на воздушность теста. Чем усерднее мы вмешиваем муку, тем тверже будет бисквит.
- То, что белки надо вмешивать на последней стадии и очень аккуратно, знают, я думаю, все.
- Форму для бисквита нежелательно смазывать маслом (только дно застелить), потому что бисквиты ползут вверх, цепляясь за стенки. Не надо им мешать, пусть они будут высокими!
- Конкретно этот бисквит проходит три стадии в духовке: "кратер", "холмик", "равнина". И именно в этом случае (в котором нет или очень мало масла) категорически нельзя открывать дверцу до полного приготовления. С масляными бисквитами это не так критично. Бисквит с холмом не готов! Надо дождаться, когда он начнет опадать. Он может опасть не совсем ровно, но все равно это будет заметно.
- Опять же, конкретно этот бисквит получается самым высоким, но он же самый капризный и все время норовит опасть. У меня он попытался это сделать сразу, как вынула. Чтобы этого не случилось, надо сразу перевернуть его вниз головой на решетку (типа как от гриля, но у меня была такая штуковина от мультиварки) и оставить остывать в таком состоянии. Несколько часов. Так же можно попытаться реанимировать бисквиты, которые по каким-то причинам опали в духовке.
Кажется, я не забыла ничего.
В студии проходят мастер-классы как по типовой кондитерке, так и по более изысканной. Ну вот конфеты делать мне совершенно нет никакой охоты. И всякие вычурные торты с украшениями. Но в целом там есть на что обратить внимание. Так что рекомендую. Помимо очных занятий есть онлайн-трансляция. Не поняла, можно ее смотреть в записи или только сразу.